一、化驗室建設應當規(guī)范

1、選址與規(guī)模

化驗室應建設在遠離粉塵、噪聲、散發(fā)異味氣體等地點，電源電壓應當相對穩(wěn)定的地點。根據(jù)企業(yè)規(guī)模和產(chǎn)品種類，應建設不同要求的化驗室。但是，最小建筑面積：理化檢驗室不能小于30平方米；微生物檢驗室（無菌室）不能小于8平方米。這樣有助于儀器設備的合理擺放，便于操作，便于樣品流通和空氣流通。室內(nèi)應有足夠的照明條件。室內(nèi)必須配置干粉或二氧化碳滅火器，以備電器或化學品燃燒滅火使用。

所有電器插坐均應有牢固的地線裝置，以防止設備帶電，造成操作人員觸電事故。有條件的還應在地面鋪設絕緣膠板。其次還應必須有上下水設施、通風櫥（在通風櫥內(nèi)進行對發(fā)生出有害氣體的分析操作）。

2、室內(nèi)的布局

動儀器與靜儀器分開：精密儀器（如光度計、天平、比色計、酸度計、色譜儀等）應必須與震動儀器（如震蕩器、驗粉篩、離心機、攪拌器等）。

常溫與熱源設備分開：熱源儀器（如電熱蒸餾水器、恒溫干燥箱、高溫電阻爐、恒溫培養(yǎng)箱、水浴鍋、電爐等）必須與其它一切設備分開，不然會影響其它設備的正常使用，嚴重的會造成熱蒸汽腐蝕其它設備，影響其使用壽命。

化學分析臺與熱源設備分開：化學分析臺面上應盡量少放易燃和腐蝕性試劑。使用電爐或酒精燈加熱時應堅持有人看管和監(jiān)視。化學分析臺的擺放應遠離熱源設備。

3、感官檢驗注意事項

進行食品的感官檢驗時，不得使用燒杯或量杯品嘗。必須使用餐具品嘗。以免造成間接中毒或人身造成健康損害。

二、化驗室應建立可行的規(guī)章制度

1、檢驗人員資格管理制度

化驗室配備適當?shù)娜藛T，以便滿足要求，并對人員進行規(guī)范的管理。檢測人員最低要求應具備中專（高中）以上文化水平，掌握本專業(yè)化學分析、電工原理、物理常識（包括力學、電學、光學、熱學）、法定計量單位等基礎理論知識和專業(yè)知識，熟悉相關法律法規(guī)，具有一定的實際操作技能。

2、化驗室人員工作管理制度

進化驗室應穿工作服、工作鞋，帶工作帽，離室時脫去放入指定場所，且應經(jīng)常洗滌消毒。

非必要物品勿帶入化驗室，必要的文具書籍帶入后，應不給化驗室造成影響。

與檢驗工作無關的人員禁止入內(nèi)，尤其是嬰幼兒和未成年人禁止入內(nèi)，防止發(fā)生毒害事件和其他人身事故。

化驗室內(nèi)應保持肅靜，不得高聲談笑，以利集中精神完成實驗，防止因疏忽造成意外事故或錯誤。

化驗室內(nèi)不準吸煙、吃零食或用嘴咬鉛筆和標簽，也不要用手撓頭摸耳面部，以免污染。

如有傳染物品污染桌面或地面，應立即用3％的來蘇溶液或5％的石炭酸溶液傾覆其上，半小時候后可抹去，如有傳染物污染工作服，應立即脫去，以高壓蒸汽滅菌。

如有傳染物品污染手部，應立即將手浸于3％的來蘇溶液內(nèi)，經(jīng)5―10分鐘；再用洗滌精和水刷洗干凈。如有傳染物吸入口內(nèi)，應立即吐出，并以大量清水漱口；根據(jù)需要亦可服用有關藥物以預防污染。

接種環(huán)用后應立即于酒精燈火焰上燒灼滅菌，粘菌的吸管玻片等用后應分別浸泡在盛有消毒液的玻璃筒里，其他已污染的試管玻皿等必須置于專用容器內(nèi)，經(jīng)滅菌后再進行洗滌。

若有著火，應立即以濕布或沙土將其掩蓋；易燃品如酒精、二甲苯醚、丙酮等應遠離火源，妥為保存。

電烘箱、電爐、酒精燈等用后應立即切斷電源或熄滅；工作結束后注意關好門窗，檢查溫箱、冰箱等溫度是否適宜或箱門是否關好；自來水龍頭是否擰緊，工作臺是否用浸有消毒液的抹布擦拭干凈；試劑用具是否放回原處、放置整齊。離室前工作人員應將雙手洗干凈，并將注意事項詳細告知接班人員。

3、標準管理制度

化驗室應有所有的標準文本并建立臺帳，對所有的有效版本的標準資料建立臺帳。

標準分為：本廠產(chǎn)品標準（包括備案的企業(yè)產(chǎn)品標準）、原材料產(chǎn)品標準（包括內(nèi)控的驗收標準）、檢驗方法標準、通用衛(wèi)生規(guī)范標準和檢定（校準）規(guī)程。

產(chǎn)品標準和原材料標準又分為：產(chǎn)品技術條件（如大豆油、方便面、果汁飲料、小麥粉、釀造醬油、威化餅干等），產(chǎn)品衛(wèi)生標準（如植物油衛(wèi)生標準、餅干衛(wèi)生標準、醬油衛(wèi)生標準等

檢驗方法標準如：

GB/T5009.37-2003食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法

GB/T15687-1995油脂試樣制備

GB/T5490-1985糧食、油料及植物油脂檢驗一般規(guī)則

GB/T5538-1995油脂過氧化值測定

GB/T4789.1-2003食品衛(wèi)生微生物學檢驗 總則

GB/T4789.2-2003食品衛(wèi)生微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定

標準規(guī)范如：

GB5749-2001生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范

GB19303-2003熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范

GB 17404-1998膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范

檢定（校準）規(guī)程如：:

JJG156-2004架盤天平檢定規(guī)程

在標準管理中必須注意標準的有效性，禁止使用廢止的標準，標準應按時查新、確認。

4、危險化學試劑的管理制度

化學試劑的配制和標定應使用法定計量單位mol濃度，標定完畢后必須標明配制日期、mol濃度、配制人員等相關內(nèi)容，試劑的保存期為一個月至三個月。檢驗方法規(guī)定現(xiàn)用現(xiàn)配的試劑必須按照規(guī)定現(xiàn)用現(xiàn)配。

應注意：易燃易爆試劑（如乙醚、石油醚、乙醇等），應遠離熱源擺放，存放時應在地下室或陰涼庫房內(nèi)保存。不可放在冰箱內(nèi)。

腐蝕試劑（如冰乙酸、硫酸、硝酸、磷酸、鹽酸、氫氧化鈉、氫氧化鉀、硝酸銀等），在化驗室不可多放，且用后放置到安全位置。在配置標準溶液時必須按照操作規(guī)程操作。如：配置稀硫酸時必須將硫酸緩緩倒入水中，禁止把水倒入硫酸中，防止瞬間升溫造成噴濺傷及皮膚。

劇毒試劑（如氰化鉀、高氯酸、苯等），劇毒試劑的存放必須有兩人以上進行保管，兩人同時打開房門或保險柜取出，配置后立即放回原處。微生物培養(yǎng)基試劑（如蛋白胨、牛肉浸膏等），應存放于冰箱內(nèi)，用后立即封閉瓶口，保持其不變質(zhì)。

危險氣體：（如氫氣、氮氣等）操作時禁止人員離崗，做倒始終有人觀察記錄。檢驗完畢后應立即關閉閥門。

5、檢驗過程的管理制度

應根據(jù)產(chǎn)品檢驗的項目擬訂設計檢驗報告，檢驗報告應標明產(chǎn)品名稱、等級、檢驗項目、標準要求、檢驗結果、抽樣數(shù)量、抽樣基數(shù)、產(chǎn)品批號或班次、檢驗人姓名等。

原始記錄應清晰、全面，每次檢驗應做兩次試驗，誤差必須在規(guī)定的誤差范圍內(nèi)，否則既是操作或環(huán)境出現(xiàn)了失誤。

應建立檢驗過程記錄?；瀱T除按時出具檢驗報告以外，還應建立臺帳，對檢驗結果進行分析。對設備使用情況進行登記，確保設備正常使用。

6、檢測設備檢定管理制度

應建立計量器具檢定臺帳，對需要強制檢定的檢驗設備必須保證到期檢定。以確保儀器設備的精確和有效。

另外，對所有設備進行登記管理，維修設備應有記錄，淘汰的設備應有登記。

7、化驗員的執(zhí)業(yè)道德

化驗員應遵守本崗位的職業(yè)道德，不以權謀私，不弄虛作假，不投機取巧。堅持“科學、公開、公證、嚴謹”的工作作風，認真行使化驗員的權利。不受其它部門和企業(yè)領導的不正當引導。獨立行使質(zhì)量檢驗崗位的職權。

A、化驗員應做到取樣及時,檢驗及時,出具檢驗結果及時。

B、做到取樣準確、試劑準確、分析準確、計算準確、結果準確。

C、應按三不放過的原則認真處理,即未查清事故原因不放過,未吸取事故教訓不放過,未制定整改措施不放過。

D、檢驗數(shù)據(jù)要做到科學。準確和及時，必須使用法定計量單位,并按規(guī)定進行數(shù)據(jù)修約。

E、正確使用儀器設備，正確標定化學試劑。

F、堅持努力學習業(yè)務技術，不斷提高檢驗技術能力。為本企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的提高，為全社會的食品質(zhì)量安全做出應有的貢獻。